La farine de kharroub (الخروب) ne remplace pas le sucre, puisqu’elle en contient 49 g pour 100 g (USDA FoodData Central, 2019). À notre connaissance, aucun indice glycémique mesuré n’a été publié pour elle. Son intérêt tient à ses 39,8 g de fibres, et un repère prudent reste d’environ 10 à 20 g par jour.
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Chez l’attar (عطّار) du quartier, la farine de kharroub se vend au poids, dans un bocal posé entre la helba et le qerfa. La phrase qui l’accompagne ne change jamais : « ça remplace le sucre ».
C’est faux. Cent grammes de farine de caroube contiennent 49,1 g de sucres (USDA FoodData Central, 2019). Le kharroub n’est pas un édulcorant, c’est un aliment sucré et très fibreux, ce qui ne se gère pas de la même façon dans une assiette marocaine déjà lourde en pain, en msemen et en semoule.
Le sujet n’a rien de théorique. Le ministère de la Santé estime à environ 2,7 millions le nombre de diabétiques au Maroc (enquête STEPS 2017-2018). L’enquête nationale STEPS chiffrait à 10,6 % la part des adultes vivant avec un diabète, contre 10,4 % de pré-diabétiques (OMS EMRO, 2018), et l’IDF Diabetes Atlas situe la prévalence dans le même ordre de grandeur (International Diabetes Federation, 2021).
Les maladies non transmissibles sont à l’origine de la grande majorité des décès du pays (OMS). Un adulte sur cinq est donc concerné par ce qui se passe après le msemen du matin.
Quel est l’indice glycémique du kharroub (الخروب) ?
À notre connaissance, il n’y en a pas : nous n’avons trouvé aucune mesure publiée d’indice glycémique portant sur la farine de caroube, et les tables internationales de référence (près de 2 480 entrées alimentaires, Atkinson et al., Diabetes Care, 2008) ne semblent pas en comporter. Le « IG 15 » qui circule sur des fiches produits ne s’appuie sur aucune publication que nous ayons pu retrouver.
Ce qui se mesure, en revanche, c’est la composition. Pour 100 g de farine de caroube : 88,9 g de glucides totaux, dont 39,8 g de fibres et 49,1 g de sucres (USDA FoodData Central, 2019). Il reste donc environ 49 g de glucides réellement disponibles, dominés par le saccharose, dont l’indice glycémique est de 65 (Atkinson et al., 2008).
| Pour 100 g | Glucides disponibles | Fibres | Sucres |
|---|---|---|---|
| Farine de caroube (kharroub) | ≈ 49 g | 39,8 g | 49,1 g |
| Sucre blanc (skkar) | 100 g | 0 g | 100 g |
| Farine de blé blanche | ≈ 74 g | 2,7 g | 0,3 g |
| Cacao en poudre non sucré | ≈ 25 g | 33,2 g | 1,8 g |
Ces valeurs sortent toutes de la même base de composition (USDA FoodData Central, 2019), ce qui les rend comparables entre elles.
La lecture du tableau est directe. Le kharroub se place à mi-chemin entre le sucre et la farine blanche, avec une charge en fibres qu’aucun des deux ne possède. Ni sucre, ni cacao maigre.
Pourquoi la farine de caroube ne remplace-t-elle pas le sucre ?
Un essai conduit chez l’adulte sain a exploré une question voisine. Gruendel et son équipe (British Journal of Nutrition, 2007) ont administré une préparation de fibres de pulpe de caroube riche en polyphénols, associée à une charge de glucose de 50 g. Les réponses en glucose plasmatique et en insuline sérique ont augmenté, pas diminué.
Le résultat contrarie l’intuition, et il vaut mieux le dire tel quel que le passer sous silence. La pulpe apporte ses propres sucres, et ses fibres sont majoritairement insolubles : elles ne forment pas le gel visqueux qui ralentit la vidange gastrique.
La même équipe (Journal of Nutrition, 2006) a pourtant mesuré un effet réel sur un autre terrain : jusqu’à 20 g de fibre de caroube augmentaient l’oxydation des lipides et abaissaient la ghréline acylée après le repas, c’est-à-dire le signal de la faim.
Zunft et ses collègues (European Journal of Nutrition, 2003) ont de leur côté obtenu, avec 15 g par jour d’une préparation de fibre de caroube pendant six semaines chez des patients hypercholestérolémiques, une baisse du LDL de l’ordre de 10 %.
Le bénéfice du kharroub est donc lipidique et satiétogène avant d’être glycémique. Le vendre comme un substitut de sucre à un diabétique marocain n’est pas une nuance de langage, c’est une erreur de dosage.
Quelle différence entre la farine de kharroub et la gomme de caroube ?
C’est une distinction que l’on confond souvent, et elle change tout.
La gousse contient deux choses (Rtibi et al., Biomedicine & Pharmacotherapy, 2017). La pulpe, sucrée, qu’on torréfie et qu’on moud : voilà la farine du bocal de l’attar. Et les graines, dont l’albumen fournit un galactomannane, la gomme de caroube, inscrite E410 dans les listes d’ingrédients.
Ce galactomannane est une fibre soluble visqueuse, de la même famille que celui de la helba (الحلبة), dont la méta-analyse de Neelakantan et ses collègues (Nutrition Journal, 2014) a rapporté que les graines abaissaient la glycémie à jeun, dans des essais le plus souvent de faible qualité. Un éventuel effet glycémique de la caroube se jouerait là, dans la graine, plutôt que dans la pulpe, mais les sources citées ici ne le démontrent pas.
Mauvaise nouvelle pour l’acheteur marocain : la graine part presque intégralement à l’industrie, où la gomme finit dans les yaourts et les laits infantiles anti-régurgitation. Ce que vous rapportez du souk, c’est la pulpe.
Comment substituer la farine de kharroub dans les msemen, la harcha et le pain ?
Première règle, et elle découle de tout ce qui précède : le kharroub remplace de la farine, jamais le sucre de la recette.
Deuxième règle, la proportion. Cette farine ne contient pas de gluten et absorbe beaucoup d’eau, à cause de ses 39,8 g de fibres pour 100 g (USDA FoodData Central, 2019). Au-delà d’un cinquième de la masse de farine, la pâte devient cassante et le msemen ne se feuillette plus.
- Msemen : sur 500 g de farine, remplacez 75 à 100 g par de la farine de kharroub, et ajoutez une à deux cuillères à soupe d’eau tiède.
- Harcha : sur 500 g de semoule fine, 75 g suffisent. Au-delà, le grain se délite à la cuisson.
- Pain de maison : restez à 10 %, soit 50 g sur 500 g, parce que la levée dépend du réseau de gluten.
Reste le chiffre du gain, celui que personne ne publie. Remplacer 100 g de farine blanche par 100 g de kharroub retire environ 25 g de glucides disponibles à la fournée et y ajoute près de 37 g de fibres. Sur dix msemen, cela revient à 2,5 g de glucides en moins et 3,7 g de fibres en plus par pièce.
Modeste. Réel, mais modeste. Aucune fiche de vente de gélules de caroube n’affiche ce calcul, parce qu’il ne fait rêver personne. Et la charge glucidique de l’assiette marocaine se joue d’abord ailleurs, du pain quotidien au couscous du vendredi.
Quelle quantité de caroube par jour pour un diabétique ?
Les doses employées chez l’humain donnent le cadre. Les travaux publiés ont utilisé 15 g par jour d’une préparation de fibre de caroube pendant six semaines (Zunft et al., European Journal of Nutrition, 2003) et des prises aiguës de 5 à 20 g (Gruendel et al., Journal of Nutrition, 2006). Il s’agit de préparations de fibres, non de la farine du souk, qui contient environ 40 % de fibres : ces doses ne se transposent pas telles quelles.
Repère prudent de la rédaction, et non dose validée : une à trois cuillères à soupe rases de farine de kharroub par jour, soit environ 10 à 20 g (une balance de cuisine est plus fiable). Au-delà, rien n’indique que le bénéfice augmente, et les sucres, eux, s’additionnent.
Le coût glucidique se compte. Vingt grammes de farine de caroube apportent environ 10 g de sucres, l’équivalent de deux morceaux de sucre, à intégrer au total de glucides de la journée et non à ajouter par-dessus. Ces mêmes 20 g apportent aussi 8 g de fibres, près d’un tiers des 25 à 29 g quotidiens associés au plus faible risque cardiométabolique (Reynolds et al., The Lancet, 2019).
Si l’objectif est de sucrer sans apporter de glucides, ce n’est pas vers le kharroub qu’il faut se tourner mais vers la stévia et les édulcorants vendus au Maroc. Et sous traitement, aucune dose ne se fixe seul : elle se discute avec le médecin qui suit votre HbA1c (American Diabetes Association, Diabetes Care, 2025).
Quelles interactions avec les antidiabétiques et les autres traitements ?
C’est le point que l’on oublie le plus souvent. Le voici en clair.
Absorption des médicaments oraux. Toute fibre qui ralentit la vidange gastrique peut retarder ou diminuer l’absorption d’un comprimé avalé au même moment. La règle de sécurité vaut pour la metformine, les sulfamides et les traitements quotidiens en général : prenez-les au moins une heure avant la farine de kharroub, ou deux heures après.
Risque d’hypoglycémie. Associée à un sulfamide hypoglycémiant ou à l’insuline, une fibre qui modifie la courbe après le repas impose une autosurveillance glycémique renforcée les premiers jours (American Diabetes Association, Diabetes Care, 2025). Aucune dose de traitement ne se modifie à partir d’un article.
Fer et tanins. La pulpe de caroube est riche en tanins condensés (Rtibi et al., Biomedicine & Pharmacotherapy, 2017), qui se lient au fer non héminique et freinent son absorption. L’anémie touche près d’une femme sur trois en âge de procréer à l’échelle mondiale, et la région reste concernée (OMS, 2021). Espacez donc la prise du repas riche en fer ou du comprimé de fer.
Tolérance digestive. Avec près de 40 % de fibres, passer d’un coup à deux cuillères par jour ballonne. Montez la dose sur une semaine. Et souvenez-vous que le rayon de l’attar mélange les registres : le marrube blanc (mriwt), vendu juste à côté, porte des contre-indications bien plus lourdes que le kharroub.
Comment reconnaître une bonne farine de kharroub chez l’attar ?
Le caroubier pousse au Maroc, du Rif à l’Anti-Atlas, et la plante apparaît dans les relevés ethnobotaniques du sud-est marocain consacrés au diabète et à l’hypertension (Tahraoui et al., Journal of Ethnopharmacology, 2007). L’achat en vrac au poids est la norme, et c’est un avantage réel face aux gélules importées. C’est aussi son défaut : pas d’étiquette, donc pas de composition affichée.
Quatre contrôles tiennent lieu d’étiquette.
- La couleur. Brun clair à brun roux. Une poudre presque noire a été trop torréfiée et vire à l’amer.
- L’odeur. Sucrée, proche du cacao. Une note de renfermé signale un stockage humide, et l’humidité est l’ennemie d’une poudre aussi hygroscopique.
- Le grain. Fin et homogène. Des éclats durs trahissent des graines mal séparées de la pulpe.
- La composition. Demandez si la poudre est pure. Les mélanges pour boisson contiennent souvent du sucre ajouté et du lait en poudre, ce qui annule tout l’intérêt de la démarche.
Le reste tient au vendeur. Nos repères pour reconnaître un attar fiable valent ici comme ailleurs. Rangez ensuite le bocal fermé, à l’abri de la lumière et de la vapeur de cuisson.
Un mot pour finir, parce que la question revient toujours. Le kharroub ne fait pas baisser une glycémie. Il remplace un peu de farine blanche, il peut rassasier, et une préparation de fibre de caroube a amélioré le bilan lipidique dans un essai (Zunft et al., European Journal of Nutrition, 2003). C’est déjà quelque chose. Ce n’est pas un traitement.